INSALATTA DI ASTICE AL POMODORO CRUDO

Ingredienti per 4 persone

• Astici da 600 g l'uno vivi : 600 g
• Polpa di pomodoro : 200 g
• Insalate novelle miste fresche : 100 g
• Cipollotto novello : 1
• Olio extravergine d' oliva : 1 dl
• Limone (succo) : 1/ 2
• Sale
• Pepe

Per il court bouillon

• Carote : 1
• Costa di sedano : 1
• Cipolla : 1/2
• Foglia d'alloro : 1
• Poco aceto di vino bianco o succo di limone
• Sale grosso
• Grani di pepe : 5

Procedimento

Preparare un court bouillon facendo bollire gli ingredienti indicati in 3-4 litri di acqua fredda per 1 e mezza di ebollizione.

Filtrare.

Cuocere gli astici ancora vivi nel court bouillon per 10 minuti circa a ebollizione dolce.

Lasciarli raffreddare nel liquido di cottura raffreddato con acqua fredda o ghiaccio.

Scolarli.

Staccare la coda dalla testa ed estrarre la polpa; eliminare il budello e tagliare a fettine regolari la carne.

Rompere l chele delicatamente ed estrarne la polpa.

Pulire le insalate; tagliare a cubetti il pomodoro (sbollentare, raffreddato e pelate) ed affettare sottilmente il cipollotto novello.

Preparare la salsa emulsionando il succo di limone, il sale, il pepe e l'olio.

Condire con la salsa preparata separatamente l'insalata, il pomodoro con il cipollotto e la polpa del crostaceo.

Disporre i vari ingredienti in modo armonico su piatti individuali piani freddi e servire.

BAVARESE ALLA FRAGOLA

Ingredienti per 10/12 persone:

• Fragola 500 g
• panna montata 500 g
• acqua 200 g
• zucchero 250 g
• cola di pesce 20 g
• limone ½
• foglie di menta per guarnire

Procedimento:

Pulire le fragole.

Frullarle e passarle al chinois.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l' acqua, portandola ebollizione.

Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente rammolliti in acqua.

Far raffreddare il tutto. Unire le fragole, successivamente la panna montata ed amalgamare.

Riempire gli stampi già predisposti e conservare in frigorifero per 6 ore.

Decorare con panna e fragole intere.

STINCO DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti per 4-6 persone:

• stinco di vitello 1
• ossa di vitello senza midollo 1.200 kg
• carote 100 g
• sedano 50 g
• cipolle 100 g
• rosmarino (rametti) 1
• timo (rametti) 1
• vino rosso 1 dl
• vino bianco 1 dl
• olio extravergine d' oliva 50 g
• brodo
• sale
• pepe

 Procedimento:

Preparare lo stinco, eliminando eventuale grasso superflu; saltarlo e peparlo.

Farlo rosolare sul fuoco in una teglia con l' olio, facendolo dorare bene da ambo le parti.

Aggiungere le ossa e continuare la rosolatura.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Mettere in forno già caldo e cuocere per circa un' ora a 190°

Avendo cura di girarlo di tanto in tanto bagnandolo con brodo.

A tre-quarti di cottura aggiungere le verdure tagliate in mirepoix, gli odori e completare la cottura.

Togliere dal forno e tenere lo stinco caldo.

Intanto deglassare il fondo di cottura con il vino rosso, bagnare con acqua fredda e far cuocere facendo ridurre il liquido.

Filtrare e mantenere la salsa caldo.

RAGU' ALLA BOLOGNESE

Ingredienti per 10 persone

• 500 g Polpa magra di manzo
• 100 g Pancetta a dadolini
• 50 g Burro
• 50 g Olio extra vergine d' oliva
• 50 g Funghi secchi
• ¼ dl Vino rosso secco
• 1 Carota tritata
• 1 Cipolla tritata
• 1 Prezzemolo, timo, lauro (mazzetti)
• Concentrato di pomodoro
• 1 litro Brodo
• Sale
• Pepe

Procedimento

Tritare la polpa di manzo.

Aggiungere poi la pancetta, i funghi, (in precedenza messi a bagno e ben strizzati), la cipolla, la carota, gli odori.

Mettere il tutto in una pentola capace e lasciare prendere colore, friggendo con l' olio ed il burro.

Quando il composto appare dorato, bagnare con il vino e lasciare evaporare a fuoco ancora alto.

Aggiungere poi il concentrato e poca acqua.

Lasciar nuovamente ridurre, quindi bagnare con il brodo e far cuocere a fuoco basso per oltre un' ora, aggiungendo in tanto in tanto, altro brodo, qualora la salsa risultasse asciutta.

10 minuti prima di togliere dal fuoco, salare pepare abbondantemente.

Rimescolare bene e versarla poi in una salsiera; oppure; se non viene servita subito, lasciare a bagnomaria, decorando con pochi fiocchetti di burro.

Coprire con un foglio di carta oleata forata nel centro.

PIZZETTE E SFOGLIATINE

Ingredienti per 4 persone:

• 550 g Pasta sfoglia surgelata
• 250 g Pomodori pelati
• 30 g Olio d'oliva
• 150 g Mozzarella
• 100 g Acciughe
• Origano
• Sale

Per i sagrestani:

• 100 g Parmigiano
• 50 g Mandorle filettate

Preparazione:

Sgocciolare i pelati e passare la polpa; aggiungere il sale, l' olio, l'origano.

Tagliare la mozzarella a cubetti; tagliare e sfilettare sottilmente le acciughe.

Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di ½ centimetro e tagliarla con il “coppapasta” rotondo del diametro desiderato.

Su ciascun disco di pasta mettere un cucchiaio di pomodoro e infornare.

A metà cottura aggiungere l'acciuga e la mozzarella. Terminare la cottura al forno (10 minnuti a 200°).

Per i sagrestani:

Stendere la pasta a cui è stato aggiunto il parmigiano e le mandorle sfilettare.

Ottenere con la rotella delle striscioline di pasta;

attorcigliarle a farfalla e cuocerle al forno per 10 minuti (200°).

PROFITEROLES

Ingredienti:

       Per la pàte à choux

• acqua 250 ml
• farina 150 g
• burro 100 g
• uova intere 4
• sale fino (pizzichi) 1
• zucchero 60g

       Per la panna chantilly:

• panna fresca da montare 500 g
• zucchero a velo 35 g

    Per la salsa di copertura al cioccolato:

• latte 500 ml
• tuorli 4
• zucchero 150 g
• farina 50 g
• cioccolato fondente 150 g
• panna fresca da montare 250 g

Preparazione della pasta:

Far bollire l' acqua con il burro e il sale, aggiungere tutta la farina precedentemente setacciata.

Amalgamare energicamente con una spatola di legno, lasciando il tegame sul fuoco per due o tre minuti affinché la pasta risulterà liscia e uniforme e si staccherà dalla parte della pentola.

Lasciare intiepidire e incorporare, uno alla volta le uova.

Utilizzando la tasca di tela (il sac à poche)

Con la forchetta liscia, formare, su una placca leggermente imburrata, gli “choux” figure sferiche della grandezza di una noce.

Cuocere al forno per 15/20 minuti a 180°.

Dovranno risultare leggeri e ambrati.

In una pentola di rame, amalgamare lo zucchero e i tuorli;

aggiungere la farina setacciata e quindi il latte bollente in cui è stato sciolto il cioccolato.

Cuocere molto lentamente per qualche minuto.

Raffreddare e unire la panna montata.

Preparare la chantilly, montando la panna e aggiungendo lo zucchero a velo.

Farcire con la stessa gli choux e immergerli nella salsa al cioccolato.

Estrarli e lasciar cadere la salsa in eccesso; disporli su un piatto di portata formando una piramide, decorare con ciuffi di panna montata.

POLLO CURRY

Ingredienti:

• Pollo (da kg 1.200) : 1
• Cipolla : 50 g
• Mela : 1
• Curry : 10 g
• Burro : 50 g
• Panna : 400 g
• Vino Bianco 
• Brodo
• Sale

Procedimento:

Preparare il pollo.

Tagliarlo in otto parti (in ottavi).

Farlo rosolare dolcemente con del burro, estrarlo e lasciar colare il grasso superfluo.

In una casseruola bassa e larga, fare imbiondire la cipolla trittata; aggiungere la mela tagliata in piccoli dadi e lasciare insaporire (alloro e maggiorana).

Unire il curry e farlo tostare leggermente, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Unire il pollo e bagnare con il brodo, salare e cuocere per circa 25 minuti.

A cottura ultimata, passare la salsa al passino cinese. Aggiungere la panna e ridurre alla giusta consistenza.

Verificare il gusto e servire in pirofila o, in porzioni singole su piatti individuali, con riso pilaw. 

PENNE ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g Penne rigate
• 200 g Prosciutto crudo o cotto/ salsiccia fresco
• 150 g Panna fresca
• 1 Zafferano bustina
• 75 g Parmigiano
• Pepe
• Sale

Procedimento:

Pelare la salsiccia e farla rosolare in una padella(antiaderente) già calda senza aggiunta di grasso o di olio.

Dopo aver eliminato il liquido oleoso formatosi durante la rosolatura, aggiungere la panna e continuare la cottura, a fuoco basso, per alcuni minuti.

Unire lo zafferano e ridurre la salsa fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolare e condirle con la salsa e il parmigiano grattugiato.

CREMA INGLESE AL LIMONE

Ingredienti:

• zucchero : 65 g
• tuorli d' uovo : 2
• latte: 250 g
• vanillina (pizzichi) : 1
• buccia di limone : 1

Procedimento:

Riscaldare il latte e appena bolle versare la vanillina.

A parte, lavorare lo zucchero e i tuorli con una spatola di legno, in una bastardella.

Quando l' impasto appare omogeneo scioglierlo versandovi sopra, a poco a poco, sempre mescolando il latte bollente.

Mettere sul fuoco e lasciare che la crema diventi tanto compatta da aderire alla spatola di legno, con cui si lavora; evitando comunque che abbia a bollire poiché si correrebbe il rischio di slegarne la consistenza.

Aggiungervi la scorza di limone tagliata finemente a julienne.

PETTO D' ANATRA ALL' ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

• Petti d'anatra d'importazione : 2
• Zucchero : 5
• Aceto di vino : ½ dl
• Fondo bruno d'anatra preparato con la carcassa di un'anatra :1 dl
• Vino bianco secco : ½ dl
• Succo arancia : 1 dl
• Scorza d'arancia : 1
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare la scorza d'arancia priva della parte bianca in sottile striscioline;

in una padella unire l'aceto e lo zucchero facendo ridurre sino ad ottenere

un composto sciroposso. Aggiungere il succo d'arancia ed il fondo d' anatra. Lascia ridurre, filtrare e conservare a caldo.

Salare e pepare i petti d'anatra.

Cuocerli a fuoco vivo per 2-3 minuti per lato ponendoli in una padella calda con la parte della pelle rivolta verso il basso e senza utilizzare grassi.

Terminare la cottura in forno caldo per altri 10-12 minuti mantenendo la carne rosata al suo interno.

Sgrassare la padella e deglassare con il vino; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa d'arancia.

Affettare i petti d'anatra sottilmente e sistemarli sui piatti caldi a forma di ventaglio, disporre le cipolline glassate e le scorze di arancia e nappare la carne con la salsa.

RAVIOLI DI PATATE E FOIE-GRAS AL RAGU' DI ORTAGGI

INGREDIENTI PER 6/7 PERSONE

• Pasta all'uovo (solo rosso dell'uovo) : 300 g

Per il ripieno:

• Foie-gras : 100 g
• Patate : 200 g
• Formaggio grana grattuggiato(cucchiai) : 2
• Tuorli d'uovo : 2
• Porto rosso (cucchiai) : 3
• Un pizzico di noce moscata
• Sale
• Pepe

Per condire:

• Zucchine : 100 g
• Carote : 150 g
• Porro : 1
• Gambo di sedano : 1/ 2
• Burro : 30 g
• Pasta di tartufo (cucchiai) : 1
• Sale
• Pepe

Procedimento:

Preparare il ripieno: tagliare il foie- gras a fette dello spessore di 1 cm.

Porre un tegame antiaderente sul fuoco; farlo scaldare e farvi scottare rapidamente, da una parte e dall'altra, le fette di foie-gras.

Scolarle, eliminare il grasso formatosi e farle quindi raffreddare sopra un piatto.

Versare nel tegame (freddo) il Porto e farlo evaporare a fuoco vivace, staccando il fondo di cottura con cucchiaio di legno.

Tritare finemente il foie-gras.

Far bollire le patate e passarle, ancora calde, al passaverdura; raccoglierle in una ciotola e farle raffreddare; aggiungervi il formaggio grana, i tuorli d'uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, il trito di foie-gras ed 1 cucchiaio di riduzione di Porto.

Mescolare il composto con cucchiaio di legno, facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare i ravioli.

Pulire e tagliare le verdure a brunoise (cubetti piccoli).

In un tegame con il burro(a freddo) far appassire il porro; unire il sedano e le carote; bagnare con poca acqua e lasciar cuocere per 10 minuti circa a fuoco dolce con coperchio. Aggiungere le zucchine e cuocere per altri 5 minuti circa; salare e aggiungere la pasta di tartufo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata a ebollizione dolce; scolarli e condirli con il ragù di ortaggi.

Servirli subito ben caldi.

ZABAIONE E DATTERI

Ingredienti per 4 persone

• 4 Tuorli
• 70 g Zucchero
• 50 g Vino bianco
• 60 g Marsala
• 10 Datteri

Preparazioni:

Pelare e snocciolare i datteri.

In una casseruola a fondo concavo (bastardella) sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Unire quindi il vino e il marsala e continuare a sbattere in bagnomaria caldo (65°) fino ad ottenere un composto spumoso, filante e denso.

Variazioni:

Nella stagione calda si può servire lo zabaione freddo, è consigliabile continuare a montarlo, una volta tolto dal fuoco, su un recipiente colmo di ghiaccio o in acqua fredda.

Per favorirne la densità aggiungere un foglio i colla di pesce, bagnato e strizzato, mentre il composto è a bagnomaria; e 100 grammi di panna quando lo si sta raffreddando sul ghiaccio.

Il marsala può essere sostituito con lo spumante, lo champagne, il porto, il vino bianco dolce, etc.

SFORMATO DI BROCCOLETTI E CAVOLFIORI CON SALSA OLANDESE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i broccoletti:

• Cimette di broccoletti : 400 g
• Uova : 2
• Panna fresca (cucchiai) : 3
• Burro
• Sale
• Pepe

Per i cavolfiori:

• Cimette per i cavolfiori : 400 g
• Uova : 2
• Panna fresca (cucchiai) : 3
• Burro
• Sale
• Pepe

Preparazione dei broccoletti:

Far sbiancare le cime dei broccoletti in acqua salata in ebollizione; scolarle e passarle in padella con il burro. Farle insaporire per qualche minuto; frullarle, aggiungere le uova, il sale, il pepe e la panna; frullare ancora per un' attimo e versare il composto in una ciotola tenendolo da parte.

Preparazione dei cavolfiori:

Procedere come per i broccoletti.

Versare i composti preparati in stampi individuali imburrati alternando i colori e far cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti circa. 

Per la salsa olandese:
---- >    http://mckrecipe.blogspot.com/2016/11/salsa-olandese.html  <----

SALSA OLANDESE

Ingredienti per 4/6 persone

• Tuorli d' uovo : 2
• Burro : 150 g
• Aceto bianco : 40 g
• Pepe (grani) : 5
• Alloro : 1 / 2
• Limone :1/ 2

Procedimento

Far sciogliere il burro a bagnomaria e travasarlo al fine di eliminare la parte sierosa.

Far ridurre l'aceto e il vino bianco fino ad 1/3 del volume insieme al pepe in grani ed all'alloro.

Mettere i due tuorli d' uovo in una bastardella e quindi versarvi la riduzione tiepida, filtrata con un' etamine, a bagnomaria, sbattere bene, fino a quando le uova saranno leggermente dense e cremose.

Ritirare la bastardella dal caldo e incorporarvi il burro fuso tiepido, procedendo come per la maionese.

Al termine aggiungere il succo di limone e aggiustare il sapore ( ev. un pizzico di pepe).

Consiglio: Utilizzarla tiepida

SOUFLE' ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 12 persone:

• 1l Latte
• 250 g Farina
• 250 g Zucchero semolato
• 12 Uova
• 1 Vanillina (bustina)
• Zucchero a velo
• 1 Limone (buccia)
• 250 g Burro

Procedimento:

Far fondere il burro.

Versarvi la farina e lasciar cuocere lentamente per alcuni minuti. Far bollire il latte con lo zucchero, vanillina, e unirlo al precedente composto.

Sbattere bene e cuocere ancora per qualche minuto.

Togliere dal fuoco e aggiungere gli odori.

Quando il composto è tiepido, aggiungere uno alla volta i rossi d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve.

Versare il composto negli stampi precedentemente imburrati e zuccherati.

Cuocere in foro a 170°-180° per 30-40 minuti.

Sfornare, spolverizzare con zucchero a velo e servire velocemente.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

Ingredienti per 4 persone

• Farina :125 g
• Latte : 1 / 4 l
• Uova : 3
• Burro : 70 g
• Gruyére (grattugiato) : 80 g

Preparazione:

In una casseruola mettere il latte, il burro, un pizzico di sale e di noce moscata. Portare ad ebbolizione; togliere la casseruola da fuoco e versarvi, in una sola volta, tutta la farina setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno; porre di nuovo la casseruola sul fuoco; lavorare energicamente l'impasto con un cucchiaio di legno facendolo addensare finché si formerà una palla che si stacca dalle pareti della casseruola.

Mettere la pasta in una terrina ed amalgamarvi il formaggio grattugiato. Farla intiepidire ed incorporarvi, uno alla volta, le uova. Non aggiungere il successivo finché l'uovo precedente non sia completamente assorbito dall' impasto.

Porre sul fuoco una pentola d' acqua salata e portarla ad ebbolizione.

Mettere l'impasto precedentemente preparato in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e far cadere, nell' acqua in ebollizione, gli gnocchetti, tagliando con un coltellino il cilindro di pasta. Oppure, con un cucchiaino da caffè, formare dei piccoli gnocchi e gettarli nell' acqua bollente.

Scolare gli gnocchetti con il mestolo forato appena tornano a galla e adagiarli in una pirofila da forno imburrata.

Coprirli con la salsa Mornay e cospargere la superficie con formaggio grattugiato distribuendovi sopra qualche fiocchetto di burro.

Mettere la pirofila in forno, preriscaldato a 200° e far gratinare gli gnocchi per 15-20 minuti circa.

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