RAVIOLI DI PATATE E FOIE-GRAS AL RAGU' DI ORTAGGI

INGREDIENTI PER 6/7 PERSONE

• Pasta all'uovo (solo rosso dell'uovo) : 300 g

Per il ripieno:

• Foie-gras : 100 g
• Patate : 200 g
• Formaggio grana grattuggiato(cucchiai) : 2
• Tuorli d'uovo : 2
• Porto rosso (cucchiai) : 3
• Un pizzico di noce moscata
• Sale
• Pepe

Per condire:

• Zucchine : 100 g
• Carote : 150 g
• Porro : 1
• Gambo di sedano : 1/ 2
• Burro : 30 g
• Pasta di tartufo (cucchiai) : 1
• Sale
• Pepe

Procedimento:

Preparare il ripieno: tagliare il foie- gras a fette dello spessore di 1 cm.

Porre un tegame antiaderente sul fuoco; farlo scaldare e farvi scottare rapidamente, da una parte e dall'altra, le fette di foie-gras.

Scolarle, eliminare il grasso formatosi e farle quindi raffreddare sopra un piatto.

Versare nel tegame (freddo) il Porto e farlo evaporare a fuoco vivace, staccando il fondo di cottura con cucchiaio di legno.

Tritare finemente il foie-gras.

Far bollire le patate e passarle, ancora calde, al passaverdura; raccoglierle in una ciotola e farle raffreddare; aggiungervi il formaggio grana, i tuorli d'uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, il trito di foie-gras ed 1 cucchiaio di riduzione di Porto.

Mescolare il composto con cucchiaio di legno, facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare i ravioli.

Pulire e tagliare le verdure a brunoise (cubetti piccoli).

In un tegame con il burro(a freddo) far appassire il porro; unire il sedano e le carote; bagnare con poca acqua e lasciar cuocere per 10 minuti circa a fuoco dolce con coperchio. Aggiungere le zucchine e cuocere per altri 5 minuti circa; salare e aggiungere la pasta di tartufo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata a ebollizione dolce; scolarli e condirli con il ragù di ortaggi.

Servirli subito ben caldi.