Ingredienti
per 4 persone
- Astici da 600 g l'uno vivi : 600 g
- Polpa di pomodoro : 200 g
- Insalate novelle miste fresche : 100 g
- Cipollotto novello : 1
- Olio extravergine d' oliva : 1 dl
- Limone (succo) : 1/ 2
- Sale
- Pepe
Per
il court bouillon
- Carote : 1
- Costa di sedano : 1
- Cipolla : 1/2
- Foglia d'alloro : 1
- Poco aceto di vino bianco o succo di limone
- Sale grosso
- Grani di pepe : 5
Procedimento
Preparare un court bouillon
facendo bollire gli ingredienti indicati in 3-4 litri di acqua fredda
per 1 e mezza di ebollizione.
Filtrare.
Cuocere gli astici ancora vivi
nel court bouillon per 10 minuti circa a ebollizione dolce.
Lasciarli raffreddare nel
liquido di cottura raffreddato con acqua fredda o ghiaccio.
Scolarli.
Staccare la coda dalla testa ed
estrarre la polpa; eliminare il budello e tagliare a fettine regolari
la carne.
Rompere l chele delicatamente ed
estrarne la polpa.
Pulire le insalate; tagliare a
cubetti il pomodoro (sbollentare, raffreddato e pelate) ed affettare
sottilmente il cipollotto novello.
Preparare la salsa emulsionando
il succo di limone, il sale, il pepe e l'olio.
Condire con la salsa preparata
separatamente l'insalata, il pomodoro con il cipollotto e la polpa
del crostaceo.
Disporre i vari ingredienti in
modo armonico su piatti individuali piani freddi e servire.
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