INSALATTA DI ASTICE AL POMODORO CRUDO

Ingredienti per 4 persone

• Astici da 600 g l'uno vivi : 600 g
• Polpa di pomodoro : 200 g
• Insalate novelle miste fresche : 100 g
• Cipollotto novello : 1
• Olio extravergine d' oliva : 1 dl
• Limone (succo) : 1/ 2
• Sale
• Pepe

Per il court bouillon

• Carote : 1
• Costa di sedano : 1
• Cipolla : 1/2
• Foglia d'alloro : 1
• Poco aceto di vino bianco o succo di limone
• Sale grosso
• Grani di pepe : 5

Procedimento

Preparare un court bouillon facendo bollire gli ingredienti indicati in 3-4 litri di acqua fredda per 1 e mezza di ebollizione.

Filtrare.

Cuocere gli astici ancora vivi nel court bouillon per 10 minuti circa a ebollizione dolce.

Lasciarli raffreddare nel liquido di cottura raffreddato con acqua fredda o ghiaccio.

Scolarli.

Staccare la coda dalla testa ed estrarre la polpa; eliminare il budello e tagliare a fettine regolari la carne.

Rompere l chele delicatamente ed estrarne la polpa.

Pulire le insalate; tagliare a cubetti il pomodoro (sbollentare, raffreddato e pelate) ed affettare sottilmente il cipollotto novello.

Preparare la salsa emulsionando il succo di limone, il sale, il pepe e l'olio.

Condire con la salsa preparata separatamente l'insalata, il pomodoro con il cipollotto e la polpa del crostaceo.

Disporre i vari ingredienti in modo armonico su piatti individuali piani freddi e servire.

STINCO DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti per 4-6 persone:

• stinco di vitello 1
• ossa di vitello senza midollo 1.200 kg
• carote 100 g
• sedano 50 g
• cipolle 100 g
• rosmarino (rametti) 1
• timo (rametti) 1
• vino rosso 1 dl
• vino bianco 1 dl
• olio extravergine d' oliva 50 g
• brodo
• sale
• pepe

 Procedimento:

Preparare lo stinco, eliminando eventuale grasso superflu; saltarlo e peparlo.

Farlo rosolare sul fuoco in una teglia con l' olio, facendolo dorare bene da ambo le parti.

Aggiungere le ossa e continuare la rosolatura.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Mettere in forno già caldo e cuocere per circa un' ora a 190°

Avendo cura di girarlo di tanto in tanto bagnandolo con brodo.

A tre-quarti di cottura aggiungere le verdure tagliate in mirepoix, gli odori e completare la cottura.

Togliere dal forno e tenere lo stinco caldo.

Intanto deglassare il fondo di cottura con il vino rosso, bagnare con acqua fredda e far cuocere facendo ridurre il liquido.

Filtrare e mantenere la salsa caldo.

POLLO CURRY

Ingredienti:

• Pollo (da kg 1.200) : 1
• Cipolla : 50 g
• Mela : 1
• Curry : 10 g
• Burro : 50 g
• Panna : 400 g
• Vino Bianco 
• Brodo
• Sale

Procedimento:

Preparare il pollo.

Tagliarlo in otto parti (in ottavi).

Farlo rosolare dolcemente con del burro, estrarlo e lasciar colare il grasso superfluo.

In una casseruola bassa e larga, fare imbiondire la cipolla trittata; aggiungere la mela tagliata in piccoli dadi e lasciare insaporire (alloro e maggiorana).

Unire il curry e farlo tostare leggermente, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Unire il pollo e bagnare con il brodo, salare e cuocere per circa 25 minuti.

A cottura ultimata, passare la salsa al passino cinese. Aggiungere la panna e ridurre alla giusta consistenza.

Verificare il gusto e servire in pirofila o, in porzioni singole su piatti individuali, con riso pilaw. 

PENNE ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g Penne rigate
• 200 g Prosciutto crudo o cotto/ salsiccia fresco
• 150 g Panna fresca
• 1 Zafferano bustina
• 75 g Parmigiano
• Pepe
• Sale

Procedimento:

Pelare la salsiccia e farla rosolare in una padella(antiaderente) già calda senza aggiunta di grasso o di olio.

Dopo aver eliminato il liquido oleoso formatosi durante la rosolatura, aggiungere la panna e continuare la cottura, a fuoco basso, per alcuni minuti.

Unire lo zafferano e ridurre la salsa fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolare e condirle con la salsa e il parmigiano grattugiato.