STINCO DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti per 4-6 persone:

• stinco di vitello 1
• ossa di vitello senza midollo 1.200 kg
• carote 100 g
• sedano 50 g
• cipolle 100 g
• rosmarino (rametti) 1
• timo (rametti) 1
• vino rosso 1 dl
• vino bianco 1 dl
• olio extravergine d' oliva 50 g
• brodo
• sale
• pepe

 Procedimento:

Preparare lo stinco, eliminando eventuale grasso superflu; saltarlo e peparlo.

Farlo rosolare sul fuoco in una teglia con l' olio, facendolo dorare bene da ambo le parti.

Aggiungere le ossa e continuare la rosolatura.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Mettere in forno già caldo e cuocere per circa un' ora a 190°

Avendo cura di girarlo di tanto in tanto bagnandolo con brodo.

A tre-quarti di cottura aggiungere le verdure tagliate in mirepoix, gli odori e completare la cottura.

Togliere dal forno e tenere lo stinco caldo.

Intanto deglassare il fondo di cottura con il vino rosso, bagnare con acqua fredda e far cuocere facendo ridurre il liquido.

Filtrare e mantenere la salsa caldo.

FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

          

Ingredienti per 6 persone

• Tournedos di manzo del peso di 150 g l'uno : 4
• Burro chiarificato : 30 g

Per la salsa:

• Burro : 30 g
• Vino rosso secco : 1dl
• Salsa di pomodoro : ½ dl
• Fondo Bruno : 2 dl

Per la farcia:

• Basilico : 20 g
• Prezzemolo : 30 g
• Timo : 2 g
• Scalogno tritatissimo : 40 g
• Lardo vergine salato : 40 g
• Pan carrè grattugiato : 80 g
• Vino o acqua : 1 cl
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliare il lardo a cubetti.

Tritare le erbe.

In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.

Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.

Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero. A forma di salsicciotto.

Salare e pepare i tournedos.

Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con la farcia suddivisa equamente.

Filetto di manzo gratinato alle erbe:

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino.

Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di 1/3. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.

Far gratinare i tournedos in forno ben caldo.

Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.

Accompagnare con un tornino di patate al latte.

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