CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Coniglio da 1 kg
• Cipolle 300 g
• Carote 300 g
• Sedano 200 g
• Pelati 400 g
• Champignons 400 g
• Funghi secchi 20 g
• Vino bianco 1 dl
• Olio di semi 1 dl
• Farina
• Alloro foglia 1
• Dado
• Sale
• Pepe
• Aglio (spicchi)  1
• Prezzemolo tritato 30 g

Procedimento:

Tagliare il coniglio in pezzi, infarinarli e rosolarli leggermente con l'olio.

Toglierlo dalla padella e lasciarlo sgocciolare da eventuale grasso superfluo. Deglassare il fondo di cottura con il vino bianco e recuperare il fondo in una ciotola.

In una casseruola bassa e larga, far rosolare con l' olio, il sedano, le carote e le cipolle tagliate in julienne.

Aggiungere alle verdure il coniglio (deglassare), i funghi secchi ammollati e tritati grossolanamente, i pomodori passati e l'alloro; bagnare con il brodo caldo ed il fondo di cottura e cuocere per circa un' ora a cassueruola coperta.

In una padella, far saltare i funghi champignons tagliati a spicchi con l'olio e aglio e aggiungerli al coniglio a ¾ di cottura.

A cottura ultimata cospargere con il prezzemolo tritato e servire caldo.

STINCO DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti per 4-6 persone:

• stinco di vitello 1
• ossa di vitello senza midollo 1.200 kg
• carote 100 g
• sedano 50 g
• cipolle 100 g
• rosmarino (rametti) 1
• timo (rametti) 1
• vino rosso 1 dl
• vino bianco 1 dl
• olio extravergine d' oliva 50 g
• brodo
• sale
• pepe

 Procedimento:

Preparare lo stinco, eliminando eventuale grasso superflu; saltarlo e peparlo.

Farlo rosolare sul fuoco in una teglia con l' olio, facendolo dorare bene da ambo le parti.

Aggiungere le ossa e continuare la rosolatura.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Mettere in forno già caldo e cuocere per circa un' ora a 190°

Avendo cura di girarlo di tanto in tanto bagnandolo con brodo.

A tre-quarti di cottura aggiungere le verdure tagliate in mirepoix, gli odori e completare la cottura.

Togliere dal forno e tenere lo stinco caldo.

Intanto deglassare il fondo di cottura con il vino rosso, bagnare con acqua fredda e far cuocere facendo ridurre il liquido.

Filtrare e mantenere la salsa caldo.

PETTO D' ANATRA ALL' ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

• Petti d'anatra d'importazione : 2
• Zucchero : 5
• Aceto di vino : ½ dl
• Fondo bruno d'anatra preparato con la carcassa di un'anatra :1 dl
• Vino bianco secco : ½ dl
• Succo arancia : 1 dl
• Scorza d'arancia : 1
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare la scorza d'arancia priva della parte bianca in sottile striscioline;

in una padella unire l'aceto e lo zucchero facendo ridurre sino ad ottenere

un composto sciroposso. Aggiungere il succo d'arancia ed il fondo d' anatra. Lascia ridurre, filtrare e conservare a caldo.

Salare e pepare i petti d'anatra.

Cuocerli a fuoco vivo per 2-3 minuti per lato ponendoli in una padella calda con la parte della pelle rivolta verso il basso e senza utilizzare grassi.

Terminare la cottura in forno caldo per altri 10-12 minuti mantenendo la carne rosata al suo interno.

Sgrassare la padella e deglassare con il vino; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa d'arancia.

Affettare i petti d'anatra sottilmente e sistemarli sui piatti caldi a forma di ventaglio, disporre le cipolline glassate e le scorze di arancia e nappare la carne con la salsa.

FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

          

Ingredienti per 6 persone

• Tournedos di manzo del peso di 150 g l'uno : 4
• Burro chiarificato : 30 g

Per la salsa:

• Burro : 30 g
• Vino rosso secco : 1dl
• Salsa di pomodoro : ½ dl
• Fondo Bruno : 2 dl

Per la farcia:

• Basilico : 20 g
• Prezzemolo : 30 g
• Timo : 2 g
• Scalogno tritatissimo : 40 g
• Lardo vergine salato : 40 g
• Pan carrè grattugiato : 80 g
• Vino o acqua : 1 cl
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliare il lardo a cubetti.

Tritare le erbe.

In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.

Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.

Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero. A forma di salsicciotto.

Salare e pepare i tournedos.

Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con la farcia suddivisa equamente.

Filetto di manzo gratinato alle erbe:

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino.

Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di 1/3. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.

Far gratinare i tournedos in forno ben caldo.

Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.

Accompagnare con un tornino di patate al latte.

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