FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

          

Ingredienti per 6 persone

• Tournedos di manzo del peso di 150 g l'uno : 4
• Burro chiarificato : 30 g

Per la salsa:

• Burro : 30 g
• Vino rosso secco : 1dl
• Salsa di pomodoro : ½ dl
• Fondo Bruno : 2 dl

Per la farcia:

• Basilico : 20 g
• Prezzemolo : 30 g
• Timo : 2 g
• Scalogno tritatissimo : 40 g
• Lardo vergine salato : 40 g
• Pan carrè grattugiato : 80 g
• Vino o acqua : 1 cl
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliare il lardo a cubetti.

Tritare le erbe.

In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.

Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.

Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero. A forma di salsicciotto.

Salare e pepare i tournedos.

Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con la farcia suddivisa equamente.

Filetto di manzo gratinato alle erbe:

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino.

Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di 1/3. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.

Far gratinare i tournedos in forno ben caldo.

Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.

Accompagnare con un tornino di patate al latte.

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