ZUPPA DI PESCE

 

Curiosità: piatto comune delle costiere di diverse regioni italiane. E' composto da diverse qualità di pesce, cosiddetto "povero", quello rimasto invenduto o di scarso valore.

Le più tipiche sono quelle alla livornese (cacciucco), genovese (ciuppin e buridda), siciliana, gallipolina, trapananese (ghiotta), il brodetto abruzzese, veneto e marchigiano. Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, molluschi e crostacei.

Anche nelle altre regioni ci sono varietà di zuppe di pesce, come quella marsigliese (bouillabaisse), la portoghese con il granchio, come nella grande parte nelle zone asiatiche, ma vi sono  pure l' irlandese e la russa. In altre regioni mediterraneo il pesce vien prima fritto, così come nella versione catalana e andalusa.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g Carote
• 150 g Cipolle
• 150 g Sedano
• 20 g Prezzemolo
• 150 g Pomodori Pelati
• 1 Aglio (spicchi)
• 1 Zafferanno (bustina)
• 200 g Seppioline
• 250 g Coda di pesce
• 200 g Pesce di spada
• 400 g Cozze
• 150 g Code di gamberi
• 300 g Rombo
• 300 g Pesce san Pietro
• 20 g Olio extravergine
• 20 g Olio extravergine
• 4 Pane Casereccio (fette)
• Sale
• Pepe

Per frumetto di pesce

Gli scarti del pesce precedentemente preparati.

• 100 g Porri
• 100 g Carote
• 1 Alloro (foglie)
• 200 g Vino bianco
• 2 Pepe in grani
• 50 g Olio extra vergine

Preparazioni:

Pulire ed affettare a striscioline il sedano, le carote e le cipolle; farle rosolare nell' olio con lo spicchio d' aglio schiacciato e aggiungere il pomodoro passato al setaccio e lo zafferanno.

Salare e cuocere per circa 5 minuti.

Pulire e sfilettare il rombo, la coda di rospo, il San Pulire e sfilettare a pezzi.

Per il fumetto:

Affettare le verdure e farle appassire con l' olio; aggiungere gli scarti del pesce tenuti precedentemente per qualche minuto in acqua corrente per liberarli dai residui di sangue; bagnare il vino bianco, salare e pepare.

Aggiungere circa litri 1,500 d'acqua e cuocere per 30/40 minuti.

Filtrare e ridurre di un terzo.

Procedimento:

Cuocere tutto il pesce in poco fumetto, (che non deve bollire ma solo “fremere”) nel seguente ordine: le seppioline la coda di rospo, il rospo, il San Pietro precedentemente salati e pelati.

Dopo qualche minuti aggiungere le cozze e i gamberetti.

A cottura avvenuta, unire le verdure, il restante fumetto bollente ed il prezzemolo tritato.

Guarnire la zuppa con crostoni di pane casereccio tostati in forno, oppure fritti in olio e burro o anche profumati con uno spicchio d' aglio strofinato sopra.