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venerdì 28 ottobre 2016

ZUPPA DI PESCE

 


Curiosità: piatto comune delle costiere di diverse regioni italiane. E' composto da diverse qualità di pesce, cosiddetto "povero", quello rimasto invenduto o di scarso valore.
Le più tipiche sono quelle alla livornese (cacciucco), genovese (ciuppin e buridda), siciliana, gallipolina, trapananese (ghiotta), il brodetto abruzzese, veneto e marchigiano. Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, molluschi e crostacei.
Anche nelle altre regioni ci sono varietà di zuppe di pesce, come quella marsigliese (bouillabaisse), la portoghese con il granchio, come nella grande parte nelle zone asiatiche, ma vi sono  pure l' irlandese e la russa. In altre regioni mediterraneo il pesce vien prima fritto, così come nella versione catalana e andalusa.

Ingredienti per 4 persone
  • 150 g Carote
  • 150 g Cipolle
  • 150 g Sedano
  • 20 g Prezzemolo
  • 150 g Pomodori Pelati
  • 1 Aglio (spicchi)
  • 1 Zafferanno (bustina)
  • 200 g Seppioline
  • 250 g Coda di pesce
  • 200 g Pesce di spada
  • 400 g Cozze
  • 150 g Code di gamberi
  • 300 g Rombo
  • 300 g Pesce san Pietro
  • 20 g Olio extravergine
  • 20 g Olio extravergine
  • 4 Pane Casereccio (fette)
  • Sale
  • Pepe
Per frumetto di pesce

Gli scarti del pesce precedentemente preparati.

  • 100 g Porri
  • 100 g Carote
  • 1 Alloro (foglie)
  • 200 g Vino bianco
  • 2 Pepe in grani
  • 50 g Olio extra vergine


Preparazioni:
Pulire ed affettare a striscioline il sedano, le carote e le cipolle; farle rosolare nell' olio con lo spicchio d' aglio schiacciato e aggiungere il pomodoro passato al setaccio e lo zafferanno.
Salare e cuocere per circa 5 minuti.
Pulire e sfilettare il rombo, la coda di rospo, il San Pulire e sfilettare a pezzi.

Per il fumetto:
Affettare le verdure e farle appassire con l' olio; aggiungere gli scarti del pesce tenuti precedentemente per qualche minuto in acqua corrente per liberarli dai residui di sangue; bagnare il vino bianco, salare e pepare.
Aggiungere circa litri 1,500 d'acqua e cuocere per 30/40 minuti.
Filtrare e ridurre di un terzo.

Procedimento:
Cuocere tutto il pesce in poco fumetto, (che non deve bollire ma solo “fremere”) nel seguente ordine: le seppioline la coda di rospo, il rospo, il San Pietro precedentemente salati e pelati.
Dopo qualche minuti aggiungere le cozze e i gamberetti.
A cottura avvenuta, unire le verdure, il restante fumetto bollente ed il prezzemolo tritato.

Guarnire la zuppa con crostoni di pane casereccio tostati in forno, oppure fritti in olio e burro o anche profumati con uno spicchio d' aglio strofinato sopra.

venerdì 15 luglio 2016

CODE DI SCAMPI CON CAPONATA IN AGRODOLCE

Curiosità:
La caponata è un tipico piatto della tradizione siciliana, dalle origini etimologiche incerte: alcuni la fanno risalire al termine "caupone", le taverne frequentate dai marinai nel diciassettesimo secolo. C'è chi sostiene derivi da "capone", antico nome dell' odierno lampuga, pesce pregiato che l' aristocrazia baronale siciliana serviva con salsa agrodolce.
E' un piatto estivo da servire preferibilmente freddo che si presta, quindi, alle più svariate reinterpretazione; ottimo contorno, ma anche un piatto unico appetitoso se accompagnato da cous cous o bulgur speziati. 
Nell' Agrigentino e nel catanese, ad esempio, si aggiungono i peperoni. A Bivona le pesce insieme alle per di stagione, mentre nel siracusano la si può trovare amalgamata con poco di cioccolato amaro grattugiato o di cacao amaro in polvere. In altre zone viene cosparsa di mandorle tostate e spezzettate.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • Scampi di taglia media : 20
  • Melanzane : 400 g
  • Sedano : 100 g
  • Olive nere (piccole) : 100 g
  • Capperi sotto sale : 20 g
  • Cipolla : 100 g
  • Polpa di pomodoro : 200 g
  • Olio extravergine d'oliva : 1 dl
  • Pinoli : 20 g
  • Zucchero : 10 g
  • Aceto di vino bianco : ½ dl
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Sbollentare i pomodori, pelare e usare solo le polpe.
Sgusciare le code di scampi ed eliminare il budello intestinale.
Tagliare a cubetti le melanzane ed il sedano; affettare sottilmente la cipolla. Lavare i capperi e snocciolare le olive. Tagliare a cubetti la polpa di pomodoro e tostare leggermente i pinoli.
Cuocere le melanzane in una padella antiaderente a fuoco vivace; salare e pepare. Sbollentare il sedano per 2-3 minuti.
Far appassire a fuoco dolce la cipolla con poco olio; aggiungere il sedano, le melanzane, la polpa di pomodoro, le olive, i capperi ed i pinoli.
Con lo zucchero e l'aceto preparare uno sciroppo agrodolce ; condire la caponata con tale preparazione.
Salare e pepare le code di scampi;, cuocerle in una padella antiaderente con poco olio a fuoco vivace e un po' di cognac. Disporre le code di scampi su piatti individuali piani caldi; completare con la caponata e servire.