Ingredienti
per 6 persone
- Tournedos di manzo del peso di 150 g l'uno : 4
- Burro chiarificato : 30 g
Per
la salsa:
- Burro : 30 g
- Vino rosso secco : 1dl
- Salsa di pomodoro : ½ dl
- Fondo Bruno : 2 dl
Per
la farcia:
- Basilico : 20 g
- Prezzemolo : 30 g
- Timo : 2 g
- Scalogno tritatissimo : 40 g
- Lardo vergine salato : 40 g
- Pan carrè grattugiato : 80 g
- Vino o acqua : 1 cl
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Tagliare il lardo a cubetti.
Tritare le erbe.
In un cutter porre tutti gli
ingredienti della farcia.
Tritarli sino ad ottenere un
composto cremoso.
Spalmare il composto su una
placchetta e far raffreddare in frigorifero. A forma di salsicciotto.
Salare e pepare i tournedos.
Farli rosolare in una padella
con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli,
lasciarli intiepidire e coprirli con la farcia suddivisa equamente.
Filetto
di manzo gratinato alle erbe:
Sgrassare e deglassare il fondo
di cottura con il vino.
Aggiungere la salsa di pomodoro
e il fondo bruno. Far ridurre di 1/3. Emulsionare con il burro freddo
ridotto a fiocchetti.
Far gratinare i tournedos in
forno ben caldo.
Versare la salsa sul fondo dei
piatti caldi e disporvi i tournedos.
Accompagnare con un tornino di
patate al latte.
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