SFORMATO DI BROCCOLETTI E CAVOLFIORI CON SALSA OLANDESE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i broccoletti:

• Cimette di broccoletti : 400 g
• Uova : 2
• Panna fresca (cucchiai) : 3
• Burro
• Sale
• Pepe

Per i cavolfiori:

• Cimette per i cavolfiori : 400 g
• Uova : 2
• Panna fresca (cucchiai) : 3
• Burro
• Sale
• Pepe

Preparazione dei broccoletti:

Far sbiancare le cime dei broccoletti in acqua salata in ebollizione; scolarle e passarle in padella con il burro. Farle insaporire per qualche minuto; frullarle, aggiungere le uova, il sale, il pepe e la panna; frullare ancora per un' attimo e versare il composto in una ciotola tenendolo da parte.

Preparazione dei cavolfiori:

Procedere come per i broccoletti.

Versare i composti preparati in stampi individuali imburrati alternando i colori e far cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti circa. 

Per la salsa olandese:
---- >    http://mckrecipe.blogspot.com/2016/11/salsa-olandese.html  <----

SALSA OLANDESE

Ingredienti per 4/6 persone

• Tuorli d' uovo : 2
• Burro : 150 g
• Aceto bianco : 40 g
• Pepe (grani) : 5
• Alloro : 1 / 2
• Limone :1/ 2

Procedimento

Far sciogliere il burro a bagnomaria e travasarlo al fine di eliminare la parte sierosa.

Far ridurre l'aceto e il vino bianco fino ad 1/3 del volume insieme al pepe in grani ed all'alloro.

Mettere i due tuorli d' uovo in una bastardella e quindi versarvi la riduzione tiepida, filtrata con un' etamine, a bagnomaria, sbattere bene, fino a quando le uova saranno leggermente dense e cremose.

Ritirare la bastardella dal caldo e incorporarvi il burro fuso tiepido, procedendo come per la maionese.

Al termine aggiungere il succo di limone e aggiustare il sapore ( ev. un pizzico di pepe).

Consiglio: Utilizzarla tiepida

SOUFLE' ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 12 persone:

• 1l Latte
• 250 g Farina
• 250 g Zucchero semolato
• 12 Uova
• 1 Vanillina (bustina)
• Zucchero a velo
• 1 Limone (buccia)
• 250 g Burro

Procedimento:

Far fondere il burro.

Versarvi la farina e lasciar cuocere lentamente per alcuni minuti. Far bollire il latte con lo zucchero, vanillina, e unirlo al precedente composto.

Sbattere bene e cuocere ancora per qualche minuto.

Togliere dal fuoco e aggiungere gli odori.

Quando il composto è tiepido, aggiungere uno alla volta i rossi d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve.

Versare il composto negli stampi precedentemente imburrati e zuccherati.

Cuocere in foro a 170°-180° per 30-40 minuti.

Sfornare, spolverizzare con zucchero a velo e servire velocemente.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

Ingredienti per 4 persone

• Farina :125 g
• Latte : 1 / 4 l
• Uova : 3
• Burro : 70 g
• Gruyére (grattugiato) : 80 g

Preparazione:

In una casseruola mettere il latte, il burro, un pizzico di sale e di noce moscata. Portare ad ebbolizione; togliere la casseruola da fuoco e versarvi, in una sola volta, tutta la farina setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno; porre di nuovo la casseruola sul fuoco; lavorare energicamente l'impasto con un cucchiaio di legno facendolo addensare finché si formerà una palla che si stacca dalle pareti della casseruola.

Mettere la pasta in una terrina ed amalgamarvi il formaggio grattugiato. Farla intiepidire ed incorporarvi, uno alla volta, le uova. Non aggiungere il successivo finché l'uovo precedente non sia completamente assorbito dall' impasto.

Porre sul fuoco una pentola d' acqua salata e portarla ad ebbolizione.

Mettere l'impasto precedentemente preparato in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e far cadere, nell' acqua in ebollizione, gli gnocchetti, tagliando con un coltellino il cilindro di pasta. Oppure, con un cucchiaino da caffè, formare dei piccoli gnocchi e gettarli nell' acqua bollente.

Scolare gli gnocchetti con il mestolo forato appena tornano a galla e adagiarli in una pirofila da forno imburrata.

Coprirli con la salsa Mornay e cospargere la superficie con formaggio grattugiato distribuendovi sopra qualche fiocchetto di burro.

Mettere la pirofila in forno, preriscaldato a 200° e far gratinare gli gnocchi per 15-20 minuti circa.

#MCK_recipe

ZUPPA DI PESCE

 

Curiosità: piatto comune delle costiere di diverse regioni italiane. E' composto da diverse qualità di pesce, cosiddetto "povero", quello rimasto invenduto o di scarso valore.

Le più tipiche sono quelle alla livornese (cacciucco), genovese (ciuppin e buridda), siciliana, gallipolina, trapananese (ghiotta), il brodetto abruzzese, veneto e marchigiano. Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, molluschi e crostacei.

Anche nelle altre regioni ci sono varietà di zuppe di pesce, come quella marsigliese (bouillabaisse), la portoghese con il granchio, come nella grande parte nelle zone asiatiche, ma vi sono  pure l' irlandese e la russa. In altre regioni mediterraneo il pesce vien prima fritto, così come nella versione catalana e andalusa.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g Carote
• 150 g Cipolle
• 150 g Sedano
• 20 g Prezzemolo
• 150 g Pomodori Pelati
• 1 Aglio (spicchi)
• 1 Zafferanno (bustina)
• 200 g Seppioline
• 250 g Coda di pesce
• 200 g Pesce di spada
• 400 g Cozze
• 150 g Code di gamberi
• 300 g Rombo
• 300 g Pesce san Pietro
• 20 g Olio extravergine
• 20 g Olio extravergine
• 4 Pane Casereccio (fette)
• Sale
• Pepe

Per frumetto di pesce

Gli scarti del pesce precedentemente preparati.

• 100 g Porri
• 100 g Carote
• 1 Alloro (foglie)
• 200 g Vino bianco
• 2 Pepe in grani
• 50 g Olio extra vergine

Preparazioni:

Pulire ed affettare a striscioline il sedano, le carote e le cipolle; farle rosolare nell' olio con lo spicchio d' aglio schiacciato e aggiungere il pomodoro passato al setaccio e lo zafferanno.

Salare e cuocere per circa 5 minuti.

Pulire e sfilettare il rombo, la coda di rospo, il San Pulire e sfilettare a pezzi.

Per il fumetto:

Affettare le verdure e farle appassire con l' olio; aggiungere gli scarti del pesce tenuti precedentemente per qualche minuto in acqua corrente per liberarli dai residui di sangue; bagnare il vino bianco, salare e pepare.

Aggiungere circa litri 1,500 d'acqua e cuocere per 30/40 minuti.

Filtrare e ridurre di un terzo.

Procedimento:

Cuocere tutto il pesce in poco fumetto, (che non deve bollire ma solo “fremere”) nel seguente ordine: le seppioline la coda di rospo, il rospo, il San Pietro precedentemente salati e pelati.

Dopo qualche minuti aggiungere le cozze e i gamberetti.

A cottura avvenuta, unire le verdure, il restante fumetto bollente ed il prezzemolo tritato.

Guarnire la zuppa con crostoni di pane casereccio tostati in forno, oppure fritti in olio e burro o anche profumati con uno spicchio d' aglio strofinato sopra.

FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

          

Ingredienti per 6 persone

• Tournedos di manzo del peso di 150 g l'uno : 4
• Burro chiarificato : 30 g

Per la salsa:

• Burro : 30 g
• Vino rosso secco : 1dl
• Salsa di pomodoro : ½ dl
• Fondo Bruno : 2 dl

Per la farcia:

• Basilico : 20 g
• Prezzemolo : 30 g
• Timo : 2 g
• Scalogno tritatissimo : 40 g
• Lardo vergine salato : 40 g
• Pan carrè grattugiato : 80 g
• Vino o acqua : 1 cl
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliare il lardo a cubetti.

Tritare le erbe.

In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.

Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.

Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero. A forma di salsicciotto.

Salare e pepare i tournedos.

Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con la farcia suddivisa equamente.

Filetto di manzo gratinato alle erbe:

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino.

Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di 1/3. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.

Far gratinare i tournedos in forno ben caldo.

Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.

Accompagnare con un tornino di patate al latte.

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CREMA DI PATATE E PORRI

   

L' autunno è ricco di varietà di verdure di stagioni abbracciar il nostro animo indebolirsi dall' umidità della pioggia fin al arrivare dell' inverno!

Ed ecco per voi una classica crema di verdure, - una ricetta molto gustosa, facile da fare in casa ed è molto economica.

Ingredienti per 4 / 6 persone

• 800 g Patate
• 250 g Porro
• 70 g Burro
• 1 l Brodo di Pollo
• 100 g Panna Fresca
• Sale

Preparazione

Tagliare le patate a dadi e i porri a listarelle.

Far rosolare dolcemente in 20 grammi di burro, 150 grammi di porri; aggiungere le patate, il brodo e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti o comunque fin quando la patata risulterà cotta.

Passare il tutto al setaccio o al passa verdure e versare il composto ottenuto in un' altra casseruola.

Rosolare velocemente in 20 grammi di burro i 100 grammi di porri rimasti per essere utilizzai come guarnizione.

Portare a ebollizione il composto di verdure, togliere la casseruola dal fornello, incorporare il burro rimasto, il sale, la panna e mantecare.

Aggiungere i porri della guarnizione e servire la crema in piatti fondi.

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