ZUPPA DI PESCE

 

Curiosità: piatto comune delle costiere di diverse regioni italiane. E' composto da diverse qualità di pesce, cosiddetto "povero", quello rimasto invenduto o di scarso valore.

Le più tipiche sono quelle alla livornese (cacciucco), genovese (ciuppin e buridda), siciliana, gallipolina, trapananese (ghiotta), il brodetto abruzzese, veneto e marchigiano. Nelle diverse ricette regionali prevedono varie specie di pesce, molluschi e crostacei.

Anche nelle altre regioni ci sono varietà di zuppe di pesce, come quella marsigliese (bouillabaisse), la portoghese con il granchio, come nella grande parte nelle zone asiatiche, ma vi sono  pure l' irlandese e la russa. In altre regioni mediterraneo il pesce vien prima fritto, così come nella versione catalana e andalusa.

Ingredienti per 4 persone

• 150 g Carote
• 150 g Cipolle
• 150 g Sedano
• 20 g Prezzemolo
• 150 g Pomodori Pelati
• 1 Aglio (spicchi)
• 1 Zafferanno (bustina)
• 200 g Seppioline
• 250 g Coda di pesce
• 200 g Pesce di spada
• 400 g Cozze
• 150 g Code di gamberi
• 300 g Rombo
• 300 g Pesce san Pietro
• 20 g Olio extravergine
• 20 g Olio extravergine
• 4 Pane Casereccio (fette)
• Sale
• Pepe

Per frumetto di pesce

Gli scarti del pesce precedentemente preparati.

• 100 g Porri
• 100 g Carote
• 1 Alloro (foglie)
• 200 g Vino bianco
• 2 Pepe in grani
• 50 g Olio extra vergine

Preparazioni:

Pulire ed affettare a striscioline il sedano, le carote e le cipolle; farle rosolare nell' olio con lo spicchio d' aglio schiacciato e aggiungere il pomodoro passato al setaccio e lo zafferanno.

Salare e cuocere per circa 5 minuti.

Pulire e sfilettare il rombo, la coda di rospo, il San Pulire e sfilettare a pezzi.

Per il fumetto:

Affettare le verdure e farle appassire con l' olio; aggiungere gli scarti del pesce tenuti precedentemente per qualche minuto in acqua corrente per liberarli dai residui di sangue; bagnare il vino bianco, salare e pepare.

Aggiungere circa litri 1,500 d'acqua e cuocere per 30/40 minuti.

Filtrare e ridurre di un terzo.

Procedimento:

Cuocere tutto il pesce in poco fumetto, (che non deve bollire ma solo “fremere”) nel seguente ordine: le seppioline la coda di rospo, il rospo, il San Pietro precedentemente salati e pelati.

Dopo qualche minuti aggiungere le cozze e i gamberetti.

A cottura avvenuta, unire le verdure, il restante fumetto bollente ed il prezzemolo tritato.

Guarnire la zuppa con crostoni di pane casereccio tostati in forno, oppure fritti in olio e burro o anche profumati con uno spicchio d' aglio strofinato sopra.

FILETTO DI MANZO GRATINATO ALLE ERBE

          

Ingredienti per 6 persone

• Tournedos di manzo del peso di 150 g l'uno : 4
• Burro chiarificato : 30 g

Per la salsa:

• Burro : 30 g
• Vino rosso secco : 1dl
• Salsa di pomodoro : ½ dl
• Fondo Bruno : 2 dl

Per la farcia:

• Basilico : 20 g
• Prezzemolo : 30 g
• Timo : 2 g
• Scalogno tritatissimo : 40 g
• Lardo vergine salato : 40 g
• Pan carrè grattugiato : 80 g
• Vino o acqua : 1 cl
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliare il lardo a cubetti.

Tritare le erbe.

In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.

Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.

Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero. A forma di salsicciotto.

Salare e pepare i tournedos.

Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con la farcia suddivisa equamente.

Filetto di manzo gratinato alle erbe:

Sgrassare e deglassare il fondo di cottura con il vino.

Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di 1/3. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.

Far gratinare i tournedos in forno ben caldo.

Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos.

Accompagnare con un tornino di patate al latte.

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CREMA DI PATATE E PORRI

   

L' autunno è ricco di varietà di verdure di stagioni abbracciar il nostro animo indebolirsi dall' umidità della pioggia fin al arrivare dell' inverno!

Ed ecco per voi una classica crema di verdure, - una ricetta molto gustosa, facile da fare in casa ed è molto economica.

Ingredienti per 4 / 6 persone

• 800 g Patate
• 250 g Porro
• 70 g Burro
• 1 l Brodo di Pollo
• 100 g Panna Fresca
• Sale

Preparazione

Tagliare le patate a dadi e i porri a listarelle.

Far rosolare dolcemente in 20 grammi di burro, 150 grammi di porri; aggiungere le patate, il brodo e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti o comunque fin quando la patata risulterà cotta.

Passare il tutto al setaccio o al passa verdure e versare il composto ottenuto in un' altra casseruola.

Rosolare velocemente in 20 grammi di burro i 100 grammi di porri rimasti per essere utilizzai come guarnizione.

Portare a ebollizione il composto di verdure, togliere la casseruola dal fornello, incorporare il burro rimasto, il sale, la panna e mantecare.

Aggiungere i porri della guarnizione e servire la crema in piatti fondi.

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CODE DI SCAMPI CON CAPONATA IN AGRODOLCE

Curiosità:

La caponata è un tipico piatto della tradizione siciliana, dalle origini etimologiche incerte: alcuni la fanno risalire al termine "caupone", le taverne frequentate dai marinai nel diciassettesimo secolo. C'è chi sostiene derivi da "capone", antico nome dell' odierno lampuga, pesce pregiato che l' aristocrazia baronale siciliana serviva con salsa agrodolce.

E' un piatto estivo da servire preferibilmente freddo che si presta, quindi, alle più svariate reinterpretazione; ottimo contorno, ma anche un piatto unico appetitoso se accompagnato da cous cous o bulgur speziati. 

Nell' Agrigentino e nel catanese, ad esempio, si aggiungono i peperoni. A Bivona le pesce insieme alle per di stagione, mentre nel siracusano la si può trovare amalgamata con poco di cioccolato amaro grattugiato o di cacao amaro in polvere. In altre zone viene cosparsa di mandorle tostate e spezzettate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Scampi di taglia media : 20
• Melanzane : 400 g
• Sedano : 100 g
• Olive nere (piccole) : 100 g
• Capperi sotto sale : 20 g
• Cipolla : 100 g
• Polpa di pomodoro : 200 g
• Olio extravergine d'oliva : 1 dl
• Pinoli : 20 g
• Zucchero : 10 g
• Aceto di vino bianco : ½ dl
• sale
• pepe

Preparazione:

Sbollentare i pomodori, pelare e usare solo le polpe.

Sgusciare le code di scampi ed eliminare il budello intestinale.

Tagliare a cubetti le melanzane ed il sedano; affettare sottilmente la cipolla. Lavare i capperi e snocciolare le olive. Tagliare a cubetti la polpa di pomodoro e tostare leggermente i pinoli.

Cuocere le melanzane in una padella antiaderente a fuoco vivace; salare e pepare. Sbollentare il sedano per 2-3 minuti.

Far appassire a fuoco dolce la cipolla con poco olio; aggiungere il sedano, le melanzane, la polpa di pomodoro, le olive, i capperi ed i pinoli.

Con lo zucchero e l'aceto preparare uno sciroppo agrodolce ; condire la caponata con tale preparazione.

Salare e pepare le code di scampi;, cuocerle in una padella antiaderente con poco olio a fuoco vivace e un po' di cognac. Disporre le code di scampi su piatti individuali piani caldi; completare con la caponata e servire.

PERE AL VINO ROSSO

          

                           

Ingredienti per 4 persone:

• 4      Pere da cuocere
• 3 dl  Vino rosso
• 3 dl  Acqua
• 100 g Zucchero
• 1 / 2 Limone (succo)
• Cannella una stecca
• 3     Chiodi di garofano
• 2     Limone scorzette

Procedimento:

Sbucciare le pere, mantenendo il picciollo e metterle una vicia all' altra in piedi; in una casseruola di misura,aggiugere il vino, l' acqua, il succo di mezzo limone, le scorzette di limone, la cannella e chiodi di garofano.

Cospargerle con lo zucchero e far cuocere a fuoco moderato a casseruola coperta.

Togliere delicatamente le pere dalla casseruola e disporle in un piatto di portata fondo, (oopure nelle coppette individuali).

Far restringere il sugo di cottura a fuoco vivace; togliere la cannela e le scorztte di limone e versarlo sulle pere.

PANNA COTTA

Curiosità: 

La panna cotta è un tipo di budino italiano, ottenuto unendo panna, latte, zucchero, miscelandoli con la colla di pesce oppure in alcune ricette utilizzano come addensante l'albume d' uovo.
Si tratta di un dolce d' origine Piemontese la cui la sua nascita risale agli inizi del '900. E' diffuso in tutta l' Italia dove viene generalmente servita con delle varie salse; ai frutti di bosco, cioccolato o semplicemente caramello.
Ricette simili si possono trovare in Grecia, Francia, Inghilterra.

Ingredienti per 4 persone


- Panna fresca                      : 3 dl
- Zucchero                                  : 100 g
- Colla di pesce (fogli)                    : 5 g
- Stecca di vaniglia                        : 1 g
- Qualche goccia di Rum ( o anice, maraschino ecc.)

Per la salsa

Cestino di lamponi :1

Per la guarnizione

- Foglie di menta

Preparazione

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a ebollizione metà della panna con 60 g di zucchero e la stecca di vaniglia tagliata a metà.

Togliere da fuoco e unire la colla di pesce strizzata mescolando molto bene; unire il liquore prescelto e filtrare.

Mescolare di tanto in tanto sino a raffreddarla.

Montare il resto della panna.

Incorporare la panna montata e versare il composto negli stampini.

Conservare in frigorifero per 2 ore circa.

Frullare i lamponi e dolcificarli con lo zucchero rimasto (coulis).

Sformare gli stampini.

Servire la panna cotta accompagnata dal coulis di lamponi e guarnita con le foglie di menta.