sabato 26 novembre 2016

PROFITEROLES


Ingredienti:

       Per la pàte à choux
  • acqua 250 ml
  • farina 150 g
  • burro 100 g
  • uova intere 4
  • sale fino (pizzichi) 1
  • zucchero 60g

       Per la panna chantilly:
  • panna fresca da montare 500 g
  • zucchero a velo 35 g
    Per la salsa di copertura al cioccolato:
  • latte 500 ml
  • tuorli 4
  • zucchero 150 g
  • farina 50 g
  • cioccolato fondente 150 g
  • panna fresca da montare 250 g

Preparazione della pasta:

Far bollire l' acqua con il burro e il sale, aggiungere tutta la farina precedentemente setacciata.
Amalgamare energicamente con una spatola di legno, lasciando il tegame sul fuoco per due o tre minuti affinché la pasta risulterà liscia e uniforme e si staccherà dalla parte della pentola.
Lasciare intiepidire e incorporare, uno alla volta le uova.
Utilizzando la tasca di tela (il sac à poche)
Con la forchetta liscia, formare, su una placca leggermente imburrata, gli “choux” figure sferiche della grandezza di una noce.
Cuocere al forno per 15/20 minuti a 180°.
Dovranno risultare leggeri e ambrati.
In una pentola di rame, amalgamare lo zucchero e i tuorli;
aggiungere la farina setacciata e quindi il latte bollente in cui è stato sciolto il cioccolato.
Cuocere molto lentamente per qualche minuto.
Raffreddare e unire la panna montata.
Preparare la chantilly, montando la panna e aggiungendo lo zucchero a velo.
Farcire con la stessa gli choux e immergerli nella salsa al cioccolato.

Estrarli e lasciar cadere la salsa in eccesso; disporli su un piatto di portata formando una piramide, decorare con ciuffi di panna montata.

POLLO CURRY


Ingredienti:

  • Pollo (da kg 1.200) : 1
  • Cipolla : 50 g
  • Mela : 1
  • Curry : 10 g
  • Burro : 50 g
  • Panna : 400 g
  • Vino Bianco 
  • Brodo
  • Sale

Procedimento:

Preparare il pollo.
Tagliarlo in otto parti (in ottavi).
Farlo rosolare dolcemente con del burro, estrarlo e lasciar colare il grasso superfluo.
In una casseruola bassa e larga, fare imbiondire la cipolla trittata; aggiungere la mela tagliata in piccoli dadi e lasciare insaporire (alloro e maggiorana).
Unire il curry e farlo tostare leggermente, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Unire il pollo e bagnare con il brodo, salare e cuocere per circa 25 minuti.
A cottura ultimata, passare la salsa al passino cinese. Aggiungere la panna e ridurre alla giusta consistenza.

Verificare il gusto e servire in pirofila o, in porzioni singole su piatti individuali, con riso pilaw. 

venerdì 25 novembre 2016

PENNE ALLA MILANESE


Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g Penne rigate
  • 200 g Prosciutto crudo o cotto/ salsiccia fresco
  • 150 g Panna fresca
  • 1 Zafferano bustina
  • 75 g Parmigiano
  • Pepe
  • Sale

Procedimento:

Pelare la salsiccia e farla rosolare in una padella(antiaderente) già calda senza aggiunta di grasso o di olio.
Dopo aver eliminato il liquido oleoso formatosi durante la rosolatura, aggiungere la panna e continuare la cottura, a fuoco basso, per alcuni minuti.
Unire lo zafferano e ridurre la salsa fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolare e condirle con la salsa e il parmigiano grattugiato.

giovedì 24 novembre 2016

CREMA INGLESE AL LIMONE


Ingredienti:
  • zucchero : 65 g
  • tuorli d' uovo : 2
  • latte: 250 g
  • vanillina (pizzichi) : 1
  • buccia di limone : 1

Procedimento:

Riscaldare il latte e appena bolle versare la vanillina.
A parte, lavorare lo zucchero e i tuorli con una spatola di legno, in una bastardella.
Quando l' impasto appare omogeneo scioglierlo versandovi sopra, a poco a poco, sempre mescolando il latte bollente.
Mettere sul fuoco e lasciare che la crema diventi tanto compatta da aderire alla spatola di legno, con cui si lavora; evitando comunque che abbia a bollire poiché si correrebbe il rischio di slegarne la consistenza.

Aggiungervi la scorza di limone tagliata finemente a julienne.

PETTO D' ANATRA ALL' ARANCIA



Ingredienti per 4 persone:

  • Petti d'anatra d'importazione : 2
  • Zucchero : 5
  • Aceto di vino : ½ dl
  • Fondo bruno d'anatra preparato con la carcassa di un'anatra :1 dl
  • Vino bianco secco : ½ dl
  • Succo arancia : 1 dl
  • Scorza d'arancia : 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.


Preparazione:

Tagliare la scorza d'arancia priva della parte bianca in sottile striscioline;
in una padella unire l'aceto e lo zucchero facendo ridurre sino ad ottenere
un composto sciroposso. Aggiungere il succo d'arancia ed il fondo d' anatra. Lascia ridurre, filtrare e conservare a caldo.
Salare e pepare i petti d'anatra.
Cuocerli a fuoco vivo per 2-3 minuti per lato ponendoli in una padella calda con la parte della pelle rivolta verso il basso e senza utilizzare grassi.
Terminare la cottura in forno caldo per altri 10-12 minuti mantenendo la carne rosata al suo interno.
Sgrassare la padella e deglassare con il vino; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa d'arancia.

Affettare i petti d'anatra sottilmente e sistemarli sui piatti caldi a forma di ventaglio, disporre le cipolline glassate e le scorze di arancia e nappare la carne con la salsa.



venerdì 11 novembre 2016

RAVIOLI DI PATATE E FOIE-GRAS AL RAGU' DI ORTAGGI



INGREDIENTI PER 6/7 PERSONE

  • Pasta all'uovo (solo rosso dell'uovo) : 300 g
Per il ripieno:

  • Foie-gras : 100 g
  • Patate : 200 g
  • Formaggio grana grattuggiato(cucchiai) : 2
  • Tuorli d'uovo : 2
  • Porto rosso (cucchiai) : 3
  • Un pizzico di noce moscata
  • Sale
  • Pepe

Per condire:

  • Zucchine : 100 g
  • Carote : 150 g
  • Porro : 1
  • Gambo di sedano : 1/ 2
  • Burro : 30 g
  • Pasta di tartufo (cucchiai) : 1
  • Sale
  • Pepe



Procedimento:

Preparare il ripieno: tagliare il foie- gras a fette dello spessore di 1 cm.
Porre un tegame antiaderente sul fuoco; farlo scaldare e farvi scottare rapidamente, da una parte e dall'altra, le fette di foie-gras.
Scolarle, eliminare il grasso formatosi e farle quindi raffreddare sopra un piatto.
Versare nel tegame (freddo) il Porto e farlo evaporare a fuoco vivace, staccando il fondo di cottura con cucchiaio di legno.
Tritare finemente il foie-gras.
Far bollire le patate e passarle, ancora calde, al passaverdura; raccoglierle in una ciotola e farle raffreddare; aggiungervi il formaggio grana, i tuorli d'uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, il trito di foie-gras ed 1 cucchiaio di riduzione di Porto.
Mescolare il composto con cucchiaio di legno, facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti.
Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare i ravioli.
Pulire e tagliare le verdure a brunoise (cubetti piccoli).
In un tegame con il burro(a freddo) far appassire il porro; unire il sedano e le carote; bagnare con poca acqua e lasciar cuocere per 10 minuti circa a fuoco dolce con coperchio. Aggiungere le zucchine e cuocere per altri 5 minuti circa; salare e aggiungere la pasta di tartufo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata a ebollizione dolce; scolarli e condirli con il ragù di ortaggi.

Servirli subito ben caldi.



giovedì 10 novembre 2016

ZABAIONE E DATTERI



Ingredienti per 4 persone
  • 4 Tuorli
  • 70 g Zucchero
  • 50 g Vino bianco
  • 60 g Marsala
  • 10 Datteri

Preparazioni:

Pelare e snocciolare i datteri.
In una casseruola a fondo concavo (bastardella) sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Unire quindi il vino e il marsala e continuare a sbattere in bagnomaria caldo (65°) fino ad ottenere un composto spumoso, filante e denso.

Variazioni:

Nella stagione calda si può servire lo zabaione freddo, è consigliabile continuare a montarlo, una volta tolto dal fuoco, su un recipiente colmo di ghiaccio o in acqua fredda.
Per favorirne la densità aggiungere un foglio i colla di pesce, bagnato e strizzato, mentre il composto è a bagnomaria; e 100 grammi di panna quando lo si sta raffreddando sul ghiaccio.

Il marsala può essere sostituito con lo spumante, lo champagne, il porto, il vino bianco dolce, etc.