PETTO D' ANATRA ALL' ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:

• Petti d'anatra d'importazione : 2
• Zucchero : 5
• Aceto di vino : ½ dl
• Fondo bruno d'anatra preparato con la carcassa di un'anatra :1 dl
• Vino bianco secco : ½ dl
• Succo arancia : 1 dl
• Scorza d'arancia : 1
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare la scorza d'arancia priva della parte bianca in sottile striscioline;

in una padella unire l'aceto e lo zucchero facendo ridurre sino ad ottenere

un composto sciroposso. Aggiungere il succo d'arancia ed il fondo d' anatra. Lascia ridurre, filtrare e conservare a caldo.

Salare e pepare i petti d'anatra.

Cuocerli a fuoco vivo per 2-3 minuti per lato ponendoli in una padella calda con la parte della pelle rivolta verso il basso e senza utilizzare grassi.

Terminare la cottura in forno caldo per altri 10-12 minuti mantenendo la carne rosata al suo interno.

Sgrassare la padella e deglassare con il vino; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa d'arancia.

Affettare i petti d'anatra sottilmente e sistemarli sui piatti caldi a forma di ventaglio, disporre le cipolline glassate e le scorze di arancia e nappare la carne con la salsa.

RAVIOLI DI PATATE E FOIE-GRAS AL RAGU' DI ORTAGGI

INGREDIENTI PER 6/7 PERSONE

• Pasta all'uovo (solo rosso dell'uovo) : 300 g

Per il ripieno:

• Foie-gras : 100 g
• Patate : 200 g
• Formaggio grana grattuggiato(cucchiai) : 2
• Tuorli d'uovo : 2
• Porto rosso (cucchiai) : 3
• Un pizzico di noce moscata
• Sale
• Pepe

Per condire:

• Zucchine : 100 g
• Carote : 150 g
• Porro : 1
• Gambo di sedano : 1/ 2
• Burro : 30 g
• Pasta di tartufo (cucchiai) : 1
• Sale
• Pepe

Procedimento:

Preparare il ripieno: tagliare il foie- gras a fette dello spessore di 1 cm.

Porre un tegame antiaderente sul fuoco; farlo scaldare e farvi scottare rapidamente, da una parte e dall'altra, le fette di foie-gras.

Scolarle, eliminare il grasso formatosi e farle quindi raffreddare sopra un piatto.

Versare nel tegame (freddo) il Porto e farlo evaporare a fuoco vivace, staccando il fondo di cottura con cucchiaio di legno.

Tritare finemente il foie-gras.

Far bollire le patate e passarle, ancora calde, al passaverdura; raccoglierle in una ciotola e farle raffreddare; aggiungervi il formaggio grana, i tuorli d'uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, il trito di foie-gras ed 1 cucchiaio di riduzione di Porto.

Mescolare il composto con cucchiaio di legno, facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare i ravioli.

Pulire e tagliare le verdure a brunoise (cubetti piccoli).

In un tegame con il burro(a freddo) far appassire il porro; unire il sedano e le carote; bagnare con poca acqua e lasciar cuocere per 10 minuti circa a fuoco dolce con coperchio. Aggiungere le zucchine e cuocere per altri 5 minuti circa; salare e aggiungere la pasta di tartufo.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata a ebollizione dolce; scolarli e condirli con il ragù di ortaggi.

Servirli subito ben caldi.

ZABAIONE E DATTERI

Ingredienti per 4 persone

• 4 Tuorli
• 70 g Zucchero
• 50 g Vino bianco
• 60 g Marsala
• 10 Datteri

Preparazioni:

Pelare e snocciolare i datteri.

In una casseruola a fondo concavo (bastardella) sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Unire quindi il vino e il marsala e continuare a sbattere in bagnomaria caldo (65°) fino ad ottenere un composto spumoso, filante e denso.

Variazioni:

Nella stagione calda si può servire lo zabaione freddo, è consigliabile continuare a montarlo, una volta tolto dal fuoco, su un recipiente colmo di ghiaccio o in acqua fredda.

Per favorirne la densità aggiungere un foglio i colla di pesce, bagnato e strizzato, mentre il composto è a bagnomaria; e 100 grammi di panna quando lo si sta raffreddando sul ghiaccio.

Il marsala può essere sostituito con lo spumante, lo champagne, il porto, il vino bianco dolce, etc.

SFORMATO DI BROCCOLETTI E CAVOLFIORI CON SALSA OLANDESE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per i broccoletti:

• Cimette di broccoletti : 400 g
• Uova : 2
• Panna fresca (cucchiai) : 3
• Burro
• Sale
• Pepe

Per i cavolfiori:

• Cimette per i cavolfiori : 400 g
• Uova : 2
• Panna fresca (cucchiai) : 3
• Burro
• Sale
• Pepe

Preparazione dei broccoletti:

Far sbiancare le cime dei broccoletti in acqua salata in ebollizione; scolarle e passarle in padella con il burro. Farle insaporire per qualche minuto; frullarle, aggiungere le uova, il sale, il pepe e la panna; frullare ancora per un' attimo e versare il composto in una ciotola tenendolo da parte.

Preparazione dei cavolfiori:

Procedere come per i broccoletti.

Versare i composti preparati in stampi individuali imburrati alternando i colori e far cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti circa. 

Per la salsa olandese:
---- >    http://mckrecipe.blogspot.com/2016/11/salsa-olandese.html  <----

SALSA OLANDESE

Ingredienti per 4/6 persone

• Tuorli d' uovo : 2
• Burro : 150 g
• Aceto bianco : 40 g
• Pepe (grani) : 5
• Alloro : 1 / 2
• Limone :1/ 2

Procedimento

Far sciogliere il burro a bagnomaria e travasarlo al fine di eliminare la parte sierosa.

Far ridurre l'aceto e il vino bianco fino ad 1/3 del volume insieme al pepe in grani ed all'alloro.

Mettere i due tuorli d' uovo in una bastardella e quindi versarvi la riduzione tiepida, filtrata con un' etamine, a bagnomaria, sbattere bene, fino a quando le uova saranno leggermente dense e cremose.

Ritirare la bastardella dal caldo e incorporarvi il burro fuso tiepido, procedendo come per la maionese.

Al termine aggiungere il succo di limone e aggiustare il sapore ( ev. un pizzico di pepe).

Consiglio: Utilizzarla tiepida

SOUFLE' ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 12 persone:

• 1l Latte
• 250 g Farina
• 250 g Zucchero semolato
• 12 Uova
• 1 Vanillina (bustina)
• Zucchero a velo
• 1 Limone (buccia)
• 250 g Burro

Procedimento:

Far fondere il burro.

Versarvi la farina e lasciar cuocere lentamente per alcuni minuti. Far bollire il latte con lo zucchero, vanillina, e unirlo al precedente composto.

Sbattere bene e cuocere ancora per qualche minuto.

Togliere dal fuoco e aggiungere gli odori.

Quando il composto è tiepido, aggiungere uno alla volta i rossi d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve.

Versare il composto negli stampi precedentemente imburrati e zuccherati.

Cuocere in foro a 170°-180° per 30-40 minuti.

Sfornare, spolverizzare con zucchero a velo e servire velocemente.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

Ingredienti per 4 persone

• Farina :125 g
• Latte : 1 / 4 l
• Uova : 3
• Burro : 70 g
• Gruyére (grattugiato) : 80 g

Preparazione:

In una casseruola mettere il latte, il burro, un pizzico di sale e di noce moscata. Portare ad ebbolizione; togliere la casseruola da fuoco e versarvi, in una sola volta, tutta la farina setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno; porre di nuovo la casseruola sul fuoco; lavorare energicamente l'impasto con un cucchiaio di legno facendolo addensare finché si formerà una palla che si stacca dalle pareti della casseruola.

Mettere la pasta in una terrina ed amalgamarvi il formaggio grattugiato. Farla intiepidire ed incorporarvi, uno alla volta, le uova. Non aggiungere il successivo finché l'uovo precedente non sia completamente assorbito dall' impasto.

Porre sul fuoco una pentola d' acqua salata e portarla ad ebbolizione.

Mettere l'impasto precedentemente preparato in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e far cadere, nell' acqua in ebollizione, gli gnocchetti, tagliando con un coltellino il cilindro di pasta. Oppure, con un cucchiaino da caffè, formare dei piccoli gnocchi e gettarli nell' acqua bollente.

Scolare gli gnocchetti con il mestolo forato appena tornano a galla e adagiarli in una pirofila da forno imburrata.

Coprirli con la salsa Mornay e cospargere la superficie con formaggio grattugiato distribuendovi sopra qualche fiocchetto di burro.

Mettere la pirofila in forno, preriscaldato a 200° e far gratinare gli gnocchi per 15-20 minuti circa.

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