INSALATTA DI ASTICE AL POMODORO CRUDO

Ingredienti per 4 persone

• Astici da 600 g l'uno vivi : 600 g
• Polpa di pomodoro : 200 g
• Insalate novelle miste fresche : 100 g
• Cipollotto novello : 1
• Olio extravergine d' oliva : 1 dl
• Limone (succo) : 1/ 2
• Sale
• Pepe

Per il court bouillon

• Carote : 1
• Costa di sedano : 1
• Cipolla : 1/2
• Foglia d'alloro : 1
• Poco aceto di vino bianco o succo di limone
• Sale grosso
• Grani di pepe : 5

Procedimento

Preparare un court bouillon facendo bollire gli ingredienti indicati in 3-4 litri di acqua fredda per 1 e mezza di ebollizione.

Filtrare.

Cuocere gli astici ancora vivi nel court bouillon per 10 minuti circa a ebollizione dolce.

Lasciarli raffreddare nel liquido di cottura raffreddato con acqua fredda o ghiaccio.

Scolarli.

Staccare la coda dalla testa ed estrarre la polpa; eliminare il budello e tagliare a fettine regolari la carne.

Rompere l chele delicatamente ed estrarne la polpa.

Pulire le insalate; tagliare a cubetti il pomodoro (sbollentare, raffreddato e pelate) ed affettare sottilmente il cipollotto novello.

Preparare la salsa emulsionando il succo di limone, il sale, il pepe e l'olio.

Condire con la salsa preparata separatamente l'insalata, il pomodoro con il cipollotto e la polpa del crostaceo.

Disporre i vari ingredienti in modo armonico su piatti individuali piani freddi e servire.

BAVARESE ALLA FRAGOLA

Ingredienti per 10/12 persone:

• Fragola 500 g
• panna montata 500 g
• acqua 200 g
• zucchero 250 g
• cola di pesce 20 g
• limone ½
• foglie di menta per guarnire

Procedimento:

Pulire le fragole.

Frullarle e passarle al chinois.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l' acqua, portandola ebollizione.

Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente rammolliti in acqua.

Far raffreddare il tutto. Unire le fragole, successivamente la panna montata ed amalgamare.

Riempire gli stampi già predisposti e conservare in frigorifero per 6 ore.

Decorare con panna e fragole intere.

STINCO DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti per 4-6 persone:

• stinco di vitello 1
• ossa di vitello senza midollo 1.200 kg
• carote 100 g
• sedano 50 g
• cipolle 100 g
• rosmarino (rametti) 1
• timo (rametti) 1
• vino rosso 1 dl
• vino bianco 1 dl
• olio extravergine d' oliva 50 g
• brodo
• sale
• pepe

 Procedimento:

Preparare lo stinco, eliminando eventuale grasso superflu; saltarlo e peparlo.

Farlo rosolare sul fuoco in una teglia con l' olio, facendolo dorare bene da ambo le parti.

Aggiungere le ossa e continuare la rosolatura.

Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Mettere in forno già caldo e cuocere per circa un' ora a 190°

Avendo cura di girarlo di tanto in tanto bagnandolo con brodo.

A tre-quarti di cottura aggiungere le verdure tagliate in mirepoix, gli odori e completare la cottura.

Togliere dal forno e tenere lo stinco caldo.

Intanto deglassare il fondo di cottura con il vino rosso, bagnare con acqua fredda e far cuocere facendo ridurre il liquido.

Filtrare e mantenere la salsa caldo.

RAGU' ALLA BOLOGNESE

Ingredienti per 10 persone

• 500 g Polpa magra di manzo
• 100 g Pancetta a dadolini
• 50 g Burro
• 50 g Olio extra vergine d' oliva
• 50 g Funghi secchi
• ¼ dl Vino rosso secco
• 1 Carota tritata
• 1 Cipolla tritata
• 1 Prezzemolo, timo, lauro (mazzetti)
• Concentrato di pomodoro
• 1 litro Brodo
• Sale
• Pepe

Procedimento

Tritare la polpa di manzo.

Aggiungere poi la pancetta, i funghi, (in precedenza messi a bagno e ben strizzati), la cipolla, la carota, gli odori.

Mettere il tutto in una pentola capace e lasciare prendere colore, friggendo con l' olio ed il burro.

Quando il composto appare dorato, bagnare con il vino e lasciare evaporare a fuoco ancora alto.

Aggiungere poi il concentrato e poca acqua.

Lasciar nuovamente ridurre, quindi bagnare con il brodo e far cuocere a fuoco basso per oltre un' ora, aggiungendo in tanto in tanto, altro brodo, qualora la salsa risultasse asciutta.

10 minuti prima di togliere dal fuoco, salare pepare abbondantemente.

Rimescolare bene e versarla poi in una salsiera; oppure; se non viene servita subito, lasciare a bagnomaria, decorando con pochi fiocchetti di burro.

Coprire con un foglio di carta oleata forata nel centro.

PIZZETTE E SFOGLIATINE

Ingredienti per 4 persone:

• 550 g Pasta sfoglia surgelata
• 250 g Pomodori pelati
• 30 g Olio d'oliva
• 150 g Mozzarella
• 100 g Acciughe
• Origano
• Sale

Per i sagrestani:

• 100 g Parmigiano
• 50 g Mandorle filettate

Preparazione:

Sgocciolare i pelati e passare la polpa; aggiungere il sale, l' olio, l'origano.

Tagliare la mozzarella a cubetti; tagliare e sfilettare sottilmente le acciughe.

Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di ½ centimetro e tagliarla con il “coppapasta” rotondo del diametro desiderato.

Su ciascun disco di pasta mettere un cucchiaio di pomodoro e infornare.

A metà cottura aggiungere l'acciuga e la mozzarella. Terminare la cottura al forno (10 minnuti a 200°).

Per i sagrestani:

Stendere la pasta a cui è stato aggiunto il parmigiano e le mandorle sfilettare.

Ottenere con la rotella delle striscioline di pasta;

attorcigliarle a farfalla e cuocerle al forno per 10 minuti (200°).

PROFITEROLES

Ingredienti:

       Per la pàte à choux

• acqua 250 ml
• farina 150 g
• burro 100 g
• uova intere 4
• sale fino (pizzichi) 1
• zucchero 60g

       Per la panna chantilly:

• panna fresca da montare 500 g
• zucchero a velo 35 g

    Per la salsa di copertura al cioccolato:

• latte 500 ml
• tuorli 4
• zucchero 150 g
• farina 50 g
• cioccolato fondente 150 g
• panna fresca da montare 250 g

Preparazione della pasta:

Far bollire l' acqua con il burro e il sale, aggiungere tutta la farina precedentemente setacciata.

Amalgamare energicamente con una spatola di legno, lasciando il tegame sul fuoco per due o tre minuti affinché la pasta risulterà liscia e uniforme e si staccherà dalla parte della pentola.

Lasciare intiepidire e incorporare, uno alla volta le uova.

Utilizzando la tasca di tela (il sac à poche)

Con la forchetta liscia, formare, su una placca leggermente imburrata, gli “choux” figure sferiche della grandezza di una noce.

Cuocere al forno per 15/20 minuti a 180°.

Dovranno risultare leggeri e ambrati.

In una pentola di rame, amalgamare lo zucchero e i tuorli;

aggiungere la farina setacciata e quindi il latte bollente in cui è stato sciolto il cioccolato.

Cuocere molto lentamente per qualche minuto.

Raffreddare e unire la panna montata.

Preparare la chantilly, montando la panna e aggiungendo lo zucchero a velo.

Farcire con la stessa gli choux e immergerli nella salsa al cioccolato.

Estrarli e lasciar cadere la salsa in eccesso; disporli su un piatto di portata formando una piramide, decorare con ciuffi di panna montata.

POLLO CURRY

Ingredienti:

• Pollo (da kg 1.200) : 1
• Cipolla : 50 g
• Mela : 1
• Curry : 10 g
• Burro : 50 g
• Panna : 400 g
• Vino Bianco 
• Brodo
• Sale

Procedimento:

Preparare il pollo.

Tagliarlo in otto parti (in ottavi).

Farlo rosolare dolcemente con del burro, estrarlo e lasciar colare il grasso superfluo.

In una casseruola bassa e larga, fare imbiondire la cipolla trittata; aggiungere la mela tagliata in piccoli dadi e lasciare insaporire (alloro e maggiorana).

Unire il curry e farlo tostare leggermente, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Unire il pollo e bagnare con il brodo, salare e cuocere per circa 25 minuti.

A cottura ultimata, passare la salsa al passino cinese. Aggiungere la panna e ridurre alla giusta consistenza.

Verificare il gusto e servire in pirofila o, in porzioni singole su piatti individuali, con riso pilaw.